Módulo 1
Repostería Introducción
Historia de la Repostería
Elaboraciones básicas de panadería
Principales materias primas utilizadas en panadería - bollería
Aprovisionamiento de almacén
Expedición de mercancías
Maquinaria, equipos e instalaciones y utillaje
Elaboración de productos de panadería
Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería
Operaciones de elaboración de productos de panadería
Aplicaciones técnicas del frio en panadería
Elaboración de los productos de bollería
Operaciones de elaboración de productos de bollería
Ingredientes Básicos
Recetas
Pio Nono.
Bizcochuelo sueco.
Masa real para masitas.
Pastel en mantecado de chocolate.
Crema de manteca con almíbar.
Sabayón.
Tiramisú.
Tulipas de caramelo.
Masa de hojaldre con levadura y variaciones.
Budín clásico ingles
Módulo 2
Repostería procesos
Seguridad e Higiene Alimenticia
Almacenaje y operaciones auxiliares en pastelería-confitería
Recepción de mercancías en pastelería - confitería
Materias primas utilizadas en pastelería - confitería
Almacenamiento y control de almacén en pastelería - confitería
Elaboraciones básicas para pastelería - repostería
Elaboración de masas y pastas de pastelería - repostería
Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales
Elaboraciones complementarias en pastelería - repostería
Proceso de elaboración de cremas con huevo
Procesos de elaboración de cremas batidas
Proceso de elaboración de rellenos salados
Sistemas de medidas, escalas de temperatura. Cuadro con equivalencias para pesos y medidas
Recetas:
Trufas de chocolate.
Postre de merengue y duraznos.
Merengue industrial.
Merengue francés
Crema Chantilly.
Chocolate para decorar.
Virutas de chocolate.
Módulo 3
Elaboración
Proceso de elaboración de cubiertas
Elaboración de cremas o rellenos dulces
Elaboración de rellenos salados
Acabado y decoración de productos de panadería y bollería
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
Seguridad e higiene en un obrador de panadería y bollería
Productos de confitería y otras especialidades
Elaboraciones de chocolate y derivados, turrones, mazapanes y golosinas
Clasificación de las cremas
Cremas, rellenos y coberturas
Aplicaciones técnicas del frio en bollería
Recetas:
Crema pastelera
Crema inglesa
Chantilly.
Plantillas.
Mantecados
Chantilly.
Lemon Pie.
Merengue Italiano.
Baño.
Pastelitos.
Glasé real.
Módulo 4
Masas
Clasificación de las Masas
Masa de torta.
Tarta de ricota rellena.
Bizcochuelo.
Masa de tarteletas.
Masa de bomba y soplada
Crepes suzette.
Bizcochuelo ahuecado relleno.
Rosca de navidad de confitería.
Mazapán.
Pan dulce milanés y genovés.
Torta selva negra.
Relleno de selva negra.
Masa de levadura para empanadas
Masa de panqueque.
Recetas:
Torta espuma helada de chocolate
Isla flotante.
Cazata siciliana de ricota.
Pan de Maíz.
Masas quebradas
Sablee: de manga - almendras
Módulo 5
Rellenos
Rellenos para tortas.
Variantes de rellenos.
Almíbares y jarabes
Bombonería variada.
Canasta de chocolate.
Tortilla al Ron.
Panqueques de manzana.
Baño amasado de chocolate blanco.
Pasta de chocolate.
Flores de chocolate.
Tarta de ricota y naranja.
Tarta TATIN - masa de hojaldre.
Relleno. Pan de manteca.
Strudel de Manzana. Masa y relleno.
Helados de crema.
Helado de crema y merengue.
Trufa de Helado.
Salsa de Chocolate.
Torta de Manzana
Scons clásicos
Recetas:
Chocolate Chip Cookies.
Cupcakes y fondant
Cupcakes de limón decorados con crema de manteca
Módulo 6
Postres
Baño Wilton.
Tortas octogonales.
Torta redonda.
Decoración de tortas de ceremonia o de 15 años con baño Wilton.
Torta de bodas de plata.
Mousse clásico de chocolate
Mousse de frutilla
Helado de Frutilla.
Presentación de Helados y Copas de Helado.
Postre Helado.
Ice Cream Soda.
Postres.
Postres con Merengue acaramelado.
Croissants.
Pañuelos.
Sobres de ricota.
Sobres de dulce de batata.
Módulo 7
Pastelería
Stollen
Pancitos de leche.
Pancitos cariocas.
Pan de Ciruelas.
Pan de Nuez.
Pan Integral.
Preparaciones con masa integral.
Pizzetas.
Grissines.
Pan de Sandwich.
Pan Francés.
Pan de Banana.
Pizza.
Pan de Pita.
Masa para pancitos Rolls.
Masa para Brioches.
English Muffins.
Scones.
Raisin Muffins.
Brownies.
Rosca vienesa nogada.
Volcán de chocolate
Recetas:
Pan Blanco Americano.
Medias Lunas (Croissants).
Pan Águila. Masa de harina.
Pasteleria Salada
Pastel de Angel.
Masas laminadas: masa hojaldre
Módulo 8
Decoración de tortas:
Uso de colorantes vegetales.
Glasé real, preparación y utilización
Técnicas para aprender a decorar tortas preparación de masa base,
Técnicas de boquilla, elaboración de flores de azúcar
Crema a la mantequilla.
Armado y forrado de tortas
Práctica del forrado de una torta y su decoración.
Movimientos: roseta, caracola, guarda de caracolas, estrella, zigzag, trenza, escritura, bola, punto, cesta, hojas, vuelos, tejas, pasto, botones de rosa, rosa, flor girada.
Elaboración pasta de goma y patillaje,
Elaboración pistilos y centros de rosas
Elaboración flores de pasta de goma (rosas, calas, azahares, hojas)
Terminación figuras humanas y animales
Módulo 9
Tortas de fiesta
Torta Adornada con Cintas de Coco
Herramientas y Técnicas Básicas
Diseños Decorativos Originales
Preparación del Mazapán y Pasteles Especiales
Hojas y Flores Espectaculares
Hojas y Flores Modeladas
Forrado y Decoración de Pasteles
Pasteles para Niños
Pasteles para Fiestas de 15 Años
Pasteles para Fiestas Religiosas
Moldeado de un Oso y un Conejo
Pasteles Deportivos y para Bodas
Modelado: caritas, pies y mano de payaso. Cuerpo hecho de glasé
Glasé fluido: Aplicación de la técnica sobre letras con molde, mariposa con cortantes y flores hechas en pastillaje alambradas
Guardas con manga: conchilla, trenza, punto perdido, conchilla en reversa, zigzag, mimbre y volados
Glasé pincelado y bordado
18º Armado de ramos